Pain de couronne rozsos öregtésztával

Néhány napja olvastam egy német pékfórumon egy remek receptet. Az egyik alapvető összetevő egy olyan öregtészta, ami legalább 7-9 napos. Nos én augusztus vége óta csak kovásszal sütök, mert amilyen meleg volt mostanában, öröm kovászolt tésztát készíteni. Tegnap ezért elkészítettem egy rozsos öregtésztát, és, ha megéri a 9 napot, akkor megsütöm az ominózus kenyeret. Ma még csak egy napos, de egy zsemle sütésének erejéig lenyúltam belőle 25 dekát.

Öregtészta:

• 300 g BL80 kenyérliszt
• 150 g tk rozsliszt
• 50 g fehér rozsliszt
• 330 g víz
• 1 dkg élesztő
• 3 ek kovász
• 1 cs aszkorbinsav
• 1 tk só

Bedagasztottam, majd hagytam alaposan megkelni. Amikor összeesett, betettem a hűtőbe egy jól záródó dobozban.

Tészta:

• 250 g öregtészta
• 50 g grahamliszt
• 50 g tk rozsliszt
• 50 g tk tönkölyliszt
• 150 g finomliszt
• 200 g BL80 kenyérliszt
• 1.5 deka élesztő
• 2 tk só
• 2 tk cukor
• 300 g víz

A megdagasztott tésztát egy órán át kelesztettem, közben egyszer átgyúrtam, hogy a gázok távozzanak belőle.
Miután  szépen megkelt, 9 db 105 grammos adagra osztottam. A koronához 6 gombócot úgy formáztam meg, mint a tabatier zsemlénél szokás.
A hetedik gombócból 30 cm átmérőjű körlapot nyújtottam. (A maradék két gombócból sima zsemlék lettek. )
Egy nagy lapos műanyag tál közepére tettem egy kis műzlis tálkát és letakartam konyharuhával, amit beliszteztem. A középen levő kidudorodásra került a tészta korong, majd erre körben a zsemlék. A tészta korong közepét éles késsel bevágtam és a zsemlékre hajtottam. 40 perc kelés után ráborítottam egy tepsire. Letakartam egy mély tepsivel, aminek a belseje alaposan be lett spriccelve. 15 percig sült 250 fokon. Levettem a felső tepsit és 200 fokon sült még 12 percet.

 Az alja: