Babos káposzta füstölt sonkával

Ma csaptam egy kis nosztalgia főzést. Valamikor a 80-as évek derekán voltam katona Nagykanizsán. Amikor csak lehetett kimentünk a városba egy kis lazulásra, ami a legtöbb kiskatonánál az alkoholtartalmú italok nyakló nélkül való fogyasztását jelentette. Én sajnos már akkor is egy kissé haspók voltam, ezért az egy év katonaság alatt arra fektettem a hangsúlyt, hogy Nagykanizsa valamennyi vendéglőjét végigegyem. Ma már több az eszem és szűkebb a pénztárcám, így étteremben ritkán tobzódom.
Az egyik legfinomabb étel a zalai ( vasi ) specialitás volt: a babos káposzta füstölt csülökkel. Csodás volt, remegős csülökdarabok, vajpuha bab és sok savanyú káposzta.
A nyáron többször készítettünk a Balatonon kovászos uborkát és kovászos káposztát is. A káposztából nagyon finom székelykáposztát főzött anyósom birkahússal, ahogy dukál. Már akkor lenyűgözött a kovászolt káposzta üdítő íze. Télen a dédi rendszeresen készít hagyományos savanyú káposztát, amiben a birsalmától a szeletelt hagymáig minden van. Rájárunk egész télen. A kovászolt káposzta sokkal könnyedebb  ízvilág. Szinte bebalzsamozza az ember gyomrát, amit erősen igénybe vesz nyáron a sok grillezett hús, bográcsgulyás stb.
Két hete én is kovászoltam egy 3 literes üvegre valót ebből az orvosságból. Csupán langyos sós vízzel leöntöttem az előzőleg  lesózott és kinyomkodott káposztát, amit alaposan beledöngöltem az üvegbe. A tetejére két szelet kenyeret raktam és 5 napig hagytam forrni a napon. Amikor kész lett, leszedtem a kenyeret és az üveget alaposan lekötve és több réteg fóliába csomagolva betettem a hűtőbe. Hetekig elállna, de most elfogyott.

Pár napja főztem egy remek csülköt pékné módra. A nyers csülköt babérlevéllel, szemes borssal megfőztem, de a főzővizét eltettem a hűtőbe.
Vasárnap a Mars-téren remek füstölt sonkát sikerült venni a mórahalmi hentesektől. Nincs sem agyonsózva, sem agyonfüstölve. Illatos, ízletes, öröm vele főzni bármit. Vettem még egy zacskónyi vörös babot és már meg is volt a mai opus minden hozzávalója.

• 70 dkg füstölt sonka
• 35 dkg száraz vörösbab
• 1,5-2 kg kovászolt káposzta ( savanyú káposzta is jó, de érdemes átmosni)
• babérlevél
• szemes bors
• bio ételízesítő (só és adalékmentes )
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 ek pirospaprika
• 2 tk cukor
• 2 ek liszt
• 3 ek olaj
• 1/2 doboz sűrített paradicsom ( 500 grammosnak a fele )

A tálaláshoz:

• petrezselyemzöld ( opcionális )
• tejföl ( opcionális )

A babot és a sonkát előző nap beáztattam langyos vízbe. Ma feltettem főni a sonkát a csülök főzővizében, ami szépen meg volt kocsonyásodva. A zsírját viszont leszedtem a tetejéről. Egy másik lábosban a babot is feltettem főni só nélkül. Amikor a sonka már félig megfőtt és a bab is félpuha volt, akkor összeköltöztettem őket egy nagyobb lábosba és hozzátettem a kicsavart káposztát is. Mivel nem volt vad savanyú, ezért nem mostam ki. Annyi vizet raktam hozzá, hogy éppen ellepje. Babérlevél, fokhagymagerezdek és szemes bors volt a kiséret. Amikor a sonka, a bab és a káposzta is puhára főtt, akkor jött a habarás. Egy igen kis fej hagymát egészen apróra vágtam és olajon üvegesre pirítottam. Megszórtam 2teáskanál cukorral, amit egy kicsit hagytam karamellizálódni. Rádobtam 2 ek lisztet és egy ek paprikát és serényen kevergettem. Felöntöttem kevés vízzel és a paradicsom sűrítménnyel. Csomómentesre kevertem, majd a fortyogó ételhez öntöttem. Tettem még bele egy kanál ételízesítőt. Ezt bio boltban veszem, így semmi nátrium ezmegazt nem tartalmaz, ráadásul sómentes. Tiszta szárított zöldség keverék.
Az interneten fellelhető receptek nem említik a petrezselyem zöldet, de Nagykanizsán mindeg bőven meg volt szórva a teteje vele. Én nem sajnáltam a tálaláshoz. A tejföl szintén ízlés dolga. Én most nem raktam rá, de lehet, hogy holnap fogok::))