Ennek a töltött édes kalácsfélének a formázásával már mind portugál, mind magyar gasztroblogokon találkoztam már, de sokat kellett kutatnom, mire a tészta receptjére rátaláltam. A Hokkaido kalácsról olvastam egy német cikket, amiben a Kölnben dolgozó és 8 éve ott élő japán hölgy azt fejtegeti, hogy ennek a kalácsfélének a receptje hiányosan terjedt el Európában az utóbbi 3-4 évben. Ez nem egy egyszerű kelt tészta, ami a felcsavarás és a dobozban sütés miatt nagyszerű, hanem tartalmaz egy olyan speciális "kovászt", ami a puhaságát és az eltarthatóságát alapvetően meghatározza. Ez az anyag a :Tang Zhong. Mivel többször sütöttem már Hokkaido kalácsot szintén a hiányos recept alapján, így nekifogtam a Tang Zhong utáni nyomozásnak.
Mint kiderült ez egy " vizes rántás", ami liszt és víz keverékének 65 °C-ra való melegítésével, majd szobahőmérsékletre való hűtésével készül. Sebaj, legközelebb módosítom a Hokkaido kalács receptjét, bár mostanában nem tervezem újra megsütni, mert annyi kipróbálni való recept van még. Elkezdtem viszont olyan süteményeket keresni, amelyek ezzel a "kovásszal" készülnek. Jó néhány tajvani, kínai, japán recept került a hálóba és közte volt ez a töltött virág is.
A recept leírása előtt előre szólok, hogy nagyon kevés lett belőle utólag!!!! Két virág :((
Érdemes legalább a két vagy háromszorosát sütni!!
Tang Zhong:
- 10 g magas sikértartalmú liszt ( pl BL80 kenyérliszt)
- 50 g víz
Egy kis nyeles lábosban összekeverjük a lisztet és a vizet, majd kis lángon kézi habverővel simára keverjük. Addig melegítjük csak, amíg hőmérséklete meghaladja a 65 °C-ot. Ekkor levesszük a tűzről, párszor még átkeverjük, majd fóliával lefedve szoba hőmérsékletűre hűtjük.
- 155 g BL80 liszt
- 25 g cukor
- 2 g só
- 2 g instant élesztő
- 20 g tojássárgája (kb. 1 tojássárgája)
- 40 g tej
- 50 g Tang Zhong ( szoba hőmérsékletű )
- 25 g lágy vaj
Elkészítés: a kenyérsütőgépbe a vaj kivételével minden hozzávalót berakunk. ( Az élesztőt feloldva a tejben. ).
4-6 perc dagasztás után adjuk hozzá a lágy vajat is. A tésztát ezután jól dolgoztassuk ki a géppel, majd kiolajozott kelesztőtálban kb 40-60 perc alatt a duplájára hagyjuk kelni.
Amíg a tészta kel, elkészítem a tölteléket.
A töltelék szinte bármi lehet. Én most főzött vanília krémet kevertem össze túróval, és kevés reszelt narancs héjával. Legközelebb viszont házi, sűrű, cukor nélkül készített szilvalekvár kevés fahéj és reszelt étcsokoládé ízesítés következik.
A mai töltelék:
- 1 dl tej ( a fele lehet tejszín, ha van felbontva )
- 2 ek barna cukor
- 2 tk vanília eszencia ( saját készítés )
- 1/2 ek kukorica keményítő
- 1 tojás sárgája
- 5 dkg túró
- 1 kisebb narancs reszelt héja és egy kevés a gyümölcs húsából
Kis lángon felforralom a tejet a barna cukorral és a vanília eszenciával. Egy tálkában kikeverem a tojás sárgáját a keményítővel. A meleg, de már nem forrásban levő cukros tejet apránként belecsorgatom, közben egy kézi habverővel keverem.
Az összekevert folyadékot visszaöntöm a lábosba és kis lángon, kevergetve sűrű krémet főzök belőle.
Egy darab fóliával befedve hagyom egészen kihűlni a hűtőben.
A teljesen megdermedt krémet kikeverem 5 dkg krémtúróval és egy narancs lereszelt héjával.
Előveszem a megkelt tésztát és kedvenc digitális mérlegemet.
A tészta tömege kb. 320 g. Osszuk 4 egyforma darabra és sodorjunk golyókat belőlük. ( kb. 80 g / db )
A gombócokat hagyjuk letakarva 10-15 percig pihenni.
Miután a tészta visszanyerte rugalmasságát, óvatosan alakítsunk az egyikből vékony korongot. Tegyük a közepébe a töltelék egy felét, tegyünk rá egy másik korongot, nyomjuk alaposan össze a széleket. A formázást kézzel érdemes végezni, hogy érezhessük a töltelék eloszlását a korong belsejében. Vágjuk be a korongokat először négy, majd nyolc helyen. Két szomszédos szirmot egymás felé fordítva, az aljukat összcsippentve alakítjuk ki a virág formáját. Kézzel finoman szépítgethető. Óvatosan áthelyezzük a sütőpapírral kibélelt tepsíbe és letakarva 40-50 perc alatt ismét duplájára kelesztjük. Eztán felvert tojással lekenjük és tetszés szerint díszíthetjük különféle magvakkal.
175 °C-on sül 15-20 percet.
Nagyon finom ez a töltelék! A narancs, a vanília krém és a túró remek csapatot alkotnak.
Nagyon ötletes, és rendkívül mutatós!
VálaszTörlésCsak így tovább :)