Bagett és batard 50% öregtésztával

Ez a recept egy német gasztroblogon bukkant elő. Először nagyon sokallottam az öregtészta mennyiségét, hiszen körülbelül 1200 g tésztából 600 g az öregtészta. Mivel az említett blogon nagyon szép péksütemények receptjei találhatóak képekkel és videókkal illusztrálva, így nekivágtam.

Öregtészta

• 150 g. finomlliszt
• 150 g. BL80 kenyérliszt
• 30 g. rozsliszt
• 330 g. víz
• 3,3 g. friss élesztő

A szokásos módon elkészítettem a kenyérsütőgépben az öregtésztát és miután megkelt, összegyúrtam egy gombócba és betettem a hűtőbe egy éjszakára.
 Tészta

• Az összes öregtészta
• 300 g. finomliszt
• 300 g. BL80kenyérliszt
• 70 g. rozsliszt
• 300 g.  víz
• 20 gr. só
• 4,7 gr. Friss élesztő
• 1 ek. Árpamaláta

Az előző nap készített öregtésztát és a többi hozzávalót betettem a kenyérsütőgépbe és megdagasztattam a tésztát.

Aggódtam, hogy bírja-e a gép ezt a mennyiséget, de a szeme sem rebbent.

A kész tésztát kelesztőtálban betettem a hűtőbe és másnap reggelig pihentettem.

Másnap reggel kivettem a tésztát a hűtőből és hagytam két órán át felmelegedni.

Eztán következett két fermentációs szakasz:

stretch and fold
majd 60 perc fermentáció

stretch and fold
újabb 60 perc fermentáció

stretch and fold
1 óra alatt a duplájára kelt.

A megkelt tésztából 3 darab 220 grammos bagett, a maradékból pedig 100 grammos batardok készültek. ( 6-7 db)

A batardokat torpedó alakúra formáztam, majd egymástól elválasztva lenvászon konyharuhán keltek a bagettekkel együtt.

60perc után először a bagettek sültek. Az egyiket kalász formára, a másik kettőt sárkányfarok formára vagdostam ollóval.

Ezeknek az az előnyük ( a mókás forma mellett), hogy nagyon sok így a héj, ami ropogós és ha megsült, csak egy leheletnyi finom vajat kell rátenni esetleg egy darab camembert sajtot és mennyei csemege.

250 fokon először egy másik, belülről lespriccelt tepsivel leborítva sültek, majd 15 percig szabadon a legfelső sínen.

Másodjára sültek a batardok.

Jó ez a tészta, pedig eleinte tartottam tőle. Mivel az öregtészta mind elfogyott hozzá, így most újabbat készítek be. 

Hazajöttek a lányok és a kis feleségem. Odatettük az asztal közepére a begetteket, vajat, márványsajtot és szörnyű pusztítást végeztünk. Igazából ez frissen a legjobb.