Pain a l’Ancienne

Régóta tervezem egy igazi francia bagett megsütését, de még nem vettem hozzá elegendő lendületet. Ahhoz, hogy a bagett héja vékony, de ropogós legyen, a belsejében gömb alakú, borsónyi lyukak legyenek, na ehhez alapos fermentálás, remek alapanyagok és egy jó adag kurázsi kell még. Hozzá kell tennem, hogy a francia bagett minden nap frissen sül, mert másnapra már igencsak megöregszik, szottyadt, rágós. De a sütés napján, maga a csoda. Amit itthon ettem bárhol és bármikor, az csak nagyon silány utánzata a francia pékek remekműveinek.

Most viszont egy hasonlóan finom kenyérfélét sütök: Pain a l’Ancienne.

Ez nem a kenyér, hanem inkább az elkészítés  neve.

Peter Reinhart alapvető művében: - The Bread Baker's Apprentice -találtam rá.

Bár sokáig fermentálódik a tészta, de nagyon kevés munkával jár!!!!

Az eljárás legfontosabb eleme a lisztben és a levegőben meglévő vadélesztők fékezése az első szakaszban, ami akár 24 órán át is tarthat. Ehhez a lisztet jéghideg vízzel kell elkeverni só és élesztő nélkül. A lisztben lévő enzimek a víz hatására aktiválódnak és a keményítőt elkezdik bontani. Az élesztő csak hosszú órákkal ( vagy akár egy nappal ) később tudja a cukor egy részét alkoholra bontani, de így is sok cukor marad a tésztában, ami ennek hatására édeskésebb és megsülve barnább, mint a hagyományos kelesztéssel készült változat.

A sütés előtti nap:

• 500 g BL80 liszt
• 325 g jéghideg víz

A lisztet a jeges vízzel addig dagasztjuk, míg egy homogén gombóc lesz belőle. Ez maximum 6-8 percig tart. Nem érdemes tovább dolgozni vele, mert nem szabad felmelegednie. A gombócot jól záródó dobozban a hűtő leghidegebb részébe tesszük minimum 12 órára, de akár két napot is ott tölthet.

A sütés reggelén betesszük a hideg tésztát a dagasztógépbe és hozzáadunk :

• 50 g víz
• 9 g só
• 5 g szárított élesztő keverékét.

8-10 percig erőteljesen dagasztjuk, amíg az összes hozzáadott vizet felveszi. A tészta állaga a rágógumihoz hasonlítható leginkább. 

Tegyük a tésztát egy kelesztőtálba.

90 perc pihenés szobahőmérsékleten.  (1. fermentáció)

Stretch and Fold    Ez egy egyszerű művelet, amit legegyszerűbb videón megnézni.

A tésztát enyhén leolajozott felületen téglalap alakóra húzkodjuk kézzel,

majd összehajtjuk, mint egy hivatalos levelet háromba. 

90 perc pihenés szobahőmérsékleten.   (2. fermentáció) 

Nagy buborékok keletkeznek a tésztában. 

Stretch and Fold

 2-3 óra kelesztés, amíg a duplájára nem nő.   (3. fermentáció)

A sütőt előmelegítjük 240ºC-ra

A tésztát négy részre osztjuk, de nagyon óvatosan, hogy a benne lévő gázbuborékokat nehogy  kinyomjuk belőle.

10 perc pihenés

Óvatosan bagett alakra sodorjuk a tésztákat. És a tepsibe helyezzük őket. 

A sütő aljába tegyünk egy kis fémtálat, amibe közvetlenül a sütés előtt egy pohár lobogó forró vizet öntünk.

 ( Hideg víz nem jó, mert gőz ugyan keletkezik, de sok hőt elvon a sütőtérből. )

8-9 perc sülés után érdemes megfordítani a tepsit, hogy egyenletesen piruljanak.

Ezután újabb 15 percet sülnek. Akkor van készen, ha a belseje eléri a 90 ºC hőmérsékletet.

 ( Erre jó egy olcsó maghőmérő:))

Rácsra téve, legalább fél óra kell, mire kihülnek.

Nagyon ropogós, belül puha, nagy lyukakkal teli, de szerintem kissé sótlan, pedig tartottam magam a recepthez.