Almás és csokis kalács Tang Zhong felhasználásával

A krémes virágok sikerén felbuzdulva újabb  süteményt készítettem Tang Zhong-gal. Azóta sok receptet találtam, zömmel német oldalakon, ahol water roux a neve ennek az anyagnak. Jótékony hatása abban nyilvánul meg, hogy több tejet köt meg a tészta, így sokkal puhább és tovább áll el.
A kalácsokhoz először ezt készítettem el.

Tang Zhong:

• 20 g magas sikértartalmú liszt ( pl BL80 kenyérliszt)
• 100 g víz

Egy kis nyeles lábosban összekeverjük a lisztet és a vizet, majd kis lángon kézi habverővel simára keverjük. Addig melegítjük csak, amíg hőmérséklete meghaladja a 65 °C-ot. Ekkor levesszük a tűzről, párszor még átkeverjük, majd fóliával lefedve szoba hőmérsékletűre hűtjük.

 

Hozzávalók két kalácshoz:

• 600 g liszt ( 300g rétes, 200 g finom, 100 g BL80 )
• a teljes Tang Zhong
• 50 g cukor
• 3/4 tk só
• 2 dkg élesztő
• 110 g habtejszín
• 130 g tej
• 100 g olvasztott vaj
• 3 tojássárgája

további néhány ek langyos tej.

A tejet a tejszínnel és a cukorral meglangyosítottam és belemorzsoltam az élesztőt. Miután feloldódott belekevertem 4-5 ek lisztet és megvártam, amíg megdagad. ( kb. 15-20 perc) Eztán a vaj kivételével mindent a dagasztógépbe tettem és 15 percig erősen dagasztattam. Eztán apránként adagoltam hozzá tejet, amíg csak felvette a tészta. Végül került bele az olvasztott vaj. A gépből kivettem a tésztát és még kézzel is gyúrtam egy darabig. Kiolajozott kelesztő tálban 1 óra alatt gyönyörűen megkelt. 

Töltelék:

• 3 tojás fehérje
• 1 cs só
• 3 ek cukor

Felverem kemény habnak a fehérjéket a cukorral, mint a habcsóknál.

+ az almáshoz:
4 alma meghámozva, kicsavarva és kevés cukor, fahéj és szegfűszeg
+ a csokishoz:

4 ek Nesquik kakaó, egy tábla összetört keserűcsokoládé, 3 ek cukor

A megkelt tésztát elfeleztem. Mindkét darabot téglalap alakúra nyújtottam. Megkentem mindkettőt a keményre vert tojáshab felével és ráteszem a többi tölteléket. Felcsavartam mint egy beiglit. Az almásat most kidíszítettem mandula lapocskákkal és aszalt sárgabarackkal.
Újabb 20 perc kelés után lekentem őket cukros tejjel és 40 perc alatt szép pirosra sültek. A biztonság kedvéért a maghőmérőt bedugtam az almás belsejébe, de 90 fokos volt, így megnyugodtam.
Roppant finom és nagyon puha lett mindkét kalács.