Kezdjük először a levain nevű francia kovásztípuson.
A leírását először Lucilla oldalán olvastam, majd francia oldalakon is kutakodtam egy sort.
A levain készülhet csak természetes úton fermentálódott liszttel és vízzel, de szinte minden vidéknek megvan a maga indító lökete, amivel a fermentálódást elősegítik és az ízeket gazdagítják. A legkülönbözőbb mezei virágok és haszonnövények virágzatát erjesztik, ezenfelül különböző aszalt gyümölcsöket is.
Az én verzióm egy mazsolaélesztővel kezdődik.
200 gramm kb. 30-35 fokos vizet beletöltöttem egy dunsztos üvegbe, hozzámértem 100 gramm mazsolát, 50 gramm kristálycukrot és 20 gramm mézet.Összekevertem és a konyhában langyos helyen 6-7 nap alatt megerjesztettem. Akkor van kész, ha buborékok jönnek fel a felszínre és enyhe alkoholillata van.
A kész mazsolaélesztő hónapokig eláll a hűtőben lezárt üvegben.
A levain elkészítése három fáziból áll.
- 1. lépés: 40 gramm lisztet 2 evőkanálnyi (30 ml) mazsolaélesztővel és 2 evőkanálnyi 45 fokos vízzel egy kisebb tálban összekeverek,majd 4-7 órán keresztül hagyom kelni lefedve. A fermentálódott anyag neve: mamma
- 2. lépés: a fenti masszához hozzákeverek 120 g lisztet és 1 dl vizet, jól összekeverem, majd ismét hagyom pihenni 4-7 óráig. ekkor az anyag neve: chef
- 3. lépés, a masszához keverek 320 g lisztet és 2,5 dl vizet, majd hagyom kelni 8-12 órán át, ha lehet akkor meleg helyen.ez a: levain
Időzítés:
szombat reggel bekeverem az első fázist, ebéd után a másodikat, este a harmadikat és vasárnap reggel kész a levain.
Vasárnap délelőtt bedagasztom a tésztát és dél körül már sütöm is.
A levain az alapja a legjobb bagetteknek. így egyszerű élesztővel kelesztett tésztától ne is várjunk csodákat.
A mai kenyerem másik harcos összetevője egy pohár sör. Miért sör? Miért, miért?? Azért mert a benne levő komló íze érződik a tésztán, azért, mert egyes francia pékek komlóvirágzat erjesztésével kezdik a levain készítését, meg azért is, mert puhább tésztát kapunk vele, meg persze szeretem is a sört.....
Reggel beletettem a kenyérsütőgépbe 15 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet, 25 dkg levaint és 1,5 dl sört, melynek e szénsavtartalma már elillant. (a szénsav ellágyítja a tésztát). Pár percig dagasztattam a géppel, majd lekapcsoltam és elmentem dolgozni.
10 óra elteltével értem csak haza, eddig kovászolódott a rozsliszt és a levain a sörrel.
Ekkor hozzáöntöttem a következőket:
35 dkg BL80 kenyérliszt
1,5 dl krupli főzővíz ( honnan, honnan, tegnap főztem a vörösboros kakashoz burgonyafánkokat és a főzővizet betettem a hűtőbe egy kis csavaros üvegbe)
1 tk kenyérfűszer keverék
1 dkg élesztő
1 tk cukor
2 tk só
2ek olaj
2 ek zabkorpa
A dagasztó-kelesztő program lement, majd megformáztam a tésztát és kelesztőkosárban 40 percig újra kelesztettem.
Eztán már csak a bemetszés, majd a vágások szétnyílása után a lespriccelés, magokkal megszórás következett és már suhant is a kacsasütő kebelében a forró sütőbe.
15 perc 250 C, majd 40 perc 200 C
Finom és ropogós:))
Mondhatod persze: minek ez a sok macera???
Azért, mert a sokszori fermentáció során rengeteg ízanyag keletkezik!!!!!!!!!!!!!!!!
Persze úgy is lehet kenyeret sütni, hogy: liszt + víz + só + élesztő, oszt dagasztás után sutty a sütőbe és nemsokára hammmmm.
DE Az élesztő csak a térfogatot növeli, de az ízhez nem sokat tesz hozzá.
Ez a kenyér annyira zamatos, hogy legfeljebb egy vékony réteg vajat ( és semmi esetre sem margarint ) kenek rá és tobzódom z ízekben.
Azt sem mondanám, hogy munkaigényes. A levain egy hétig elvan a hűtőben, hisz a fennt leírt módszerrel legalább három kenyér kisütésére elég kovász készül.
A bemetszés után még jól látszanak a nyers kenyéren a kelesztőtál barázdái. Sajnos, sülés után ezek eltűntek.
Gyönyörű!:))
VálaszTörlés