Foszlós kalács megcsomózva

 

A holnapi reggelihez sütök most egy kis kalácsot töltelék nélkül A tészta már többször bizonyított nálam.

Vizes rántás (Tang Zhong)

• 20 g liszt
• 100 g víz

Ezt összekeverve néhány másodpercig főzöm, amíg kb 65 fok hőmérsékletű lesz és fehér, zselés állagú. Ekkor tálkába öntöm és letakarva hagyom kihűlni szobahőmérsékletre.

 

Tészta:

• 600 g liszt ( 300g rétes, 200 g finom, 100 g BL80 )
• a teljes Tang Zhong
• 50 g cukor
• 3/4 tk só
• 2 dkg élesztő
• 110 g habtejszín
• 130 g tej
• 100 g olvasztott vaj
• 3 tojássárgája

• további néhány ek langyos tej.

A tejet a tejszínnel és a cukorral meglangyosítottam és belemorzsoltam az élesztőt. Miután feloldódott belekevertem 4-5 ek lisztet és megvártam, amíg megdagad. ( kb. 15-20 perc) Eztán a vaj kivételével mindent a dagasztógépbe tettem és 15 percig erősen dagasztattam. Eztán apránként adagoltam hozzá tejet, amíg csak felvette a tészta. 

Ma majdnem egy deci tejet sikerült még beledolgoznom. A kisült tészta pedig nagyon-nagyon puha!!! Ez a Tang Zhong előnye!

Végül került bele az olvasztott vaj. Ezt is csak apránként vette fel a tészta. A gépből kivettem a tésztát és még kézzel is gyúrtam egy darabig. Kiolajozott kelesztő tálban 1 óra alatt gyönyörűen megkelt. 

A megkelt tésztát hat részre osztottam és kevés pihentetés után több menetben 65 cm hosszú rudakat sodortam belőle. 

Eztán jön a csomózás, ami roppant egyszerű: néhány fotóval szemléltetem.

Lényegesen egyszerűbb pl. az ötös fonatnál.

A megfont kalácsot sütőpapírral kibélelt tepsire tettem és lekentem egy felvert tojással, amit nagyon kevés tejjel hígítottam. 40 percet hagytam kelni egy nagy tállal letakarva. Eztán mégegyszer lekentem és beraktam a 220 fokra előmelegített sütőbe.  hőmérsékletet 10 perc múlva mérsékeltem 190 fokra és összesen 40 percet sült a kalács. A vége felé letakartam alufóliával, hogy ne piruljon tovább a teteje.

Amikor már csak 6-8 perc van hátra, lekenem egy vékony mázzal. Ehhez összekeverek egy teáskanál vanília eszenciát egy teás kanál mézzel. Nem szivesen keverednek, de serényen keverem. Egy lapos ecsettel megkenem a kalács tetejét és visszateszem a sütöbe pár percre.

A formázás: Egészen végig a leendő alja néz felfelé.

 Ez az alja lesz, érdemes jól összenyomkodni, mert hajlamos enyhén kicsomózódni sülés közben.

 Ez már a teteje.