Ciabatta éjszakai kelesztéssel

A ciabatta nem tartozik a kedvenc péksüteményeim közé, mert tényleg csak frissen élvezetes. Hamar megvénül és akkor már rágós, kemény. Ma mégis sütöttem egy kisebb adagot, mert frissen viszont tényleg csodás szendvics készíthető belőle. Az előkészületek már tegnap délben elkezdődtek, de szívesen sütök hosszú érlelődésű tésztákat. Ha összeállítom a kovászt, vagy később a tésztát, akkor órákig, vagy akár egy fél napig feléje sem kell nézni, el van magában. Mivel a lányaim nyaralnak a Balatonon, így ketten vagyunk itthon a feleségemmel. Az eredeti adag harmadát sütöttem meg.

Hozzávalók: ( 1/3 adaghoz )

Kovász (biga)

    * 152 g fehér liszt
    * 50 g teljes kiőrlésű liszt
    * 200 g víz körülbelül 18 ^oC
    * 1 g instant élesztő

Tészta:

    * 360 g fehér liszt
    * 235 g hideg víz (kb. 5 ^oC)
    * A teljes kovász (biga)
    * 11 g só
    * 1 g instant élesztő
    * 16 g olívaolaj

Elkészítés:

   1. Egy nagy tálban keverjük össze az összes alkotórészét a kovásznak. Fedjük le a tálat, és hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten kb 6 órán át. A biga készen áll a használatra, ha a felülete ráncos, habos,és buborékos és eredeti térfogatának legalább a kétszeresére nő.

   2. Helyezze az összes összetevőt egy tálba a víz 20 %-kának kivételével. Dagasszuk alacsony fordulatszámon 4-5 percig. Ezután hagyjuk pihenni néhány percig.
   3. Folytassuk a dagasztást továbbra is alacsony fordulatszámon újabb 4-5 percig.

   4. Apránként adjuk hozzá a maradék vizet, és tovább dagasztjuk míg puha de rugalmas tésztát  nem kapunk.

   5. Tegyük a tésztát egy alaposan kiolajozott négyszögletes dobozba.

   6. Ellenőrizzük a tészta hőmérsékletét. Ha nem haladja meg a 22 ^oC-t akkor a szobahőmérsékleten maradhat, de ha meghaladja, akkor irány a hűtő egy fél órára.
   7.   45 perc múlva Stretch and Fold, majd 45 perc pihenés, ismét Stretch and Fold.

      Ekkor győződjünk meg arról, hogy a doboz jól ki van-e olajozva, mert különben nem fog kijönni a tészta a kelesztés után. Én a második hajtogatás után eleve a doboz tetejére zuttyantom a tésztát és ismét kekenem olajjal a dobozt, majd visszakerül a tészta a helyére.

   8. Tegyük hűtőbe a dobozt 10-14 órára

   9. Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és hagyja felmelegedni körülbelül egy órán keresztül.
  10. Borítsuk a tésztát egy nagyon alaposan belisztezett felületre. Ha spórolunk a liszttel, akkor a tészta egy része le fog a munkafelületre ragadni!!Nagyobb felületet lisztezzünk be, mint a doboz alapterülete, mert egyrészt szét fog kissé terülni a tészta, másrészt a vágásnál a szomszédok össze akarnak majd ragadni. Ezt megelőzhetjük, ha kifelé toljuk az elvágott részeket 1-1,5 cm-rel .
  11. A széleket óvatosan hajtsuk a tészta közepe felé úgy, hogy szép téglalap formát kapjunk. A folyamat közben ügyeljünk, hogy minél kevesebb gázt nyomjunk ki a tésztából. A tészta kb 2 cm magas legyen..
  12. Vágjuk a tésztát két hosszú, vagy négy, esetleg hat kisebb téglalapba. A tésztadarabokat nagyon belisztezett kézzel sütőpapír csíkokra helyezzük. Minden tészta egy papír!

13. A tésztákat papírral együtt beletesszük óvatosan egy mély tepsibe, majd műanyag fóliával letakarjuk az egészet. Azért jó a magas falú tepsi, mert nem ér a fólia a tésztához

  14. Kelesztés szobahőmérsékleten 1 ½ - 2 órán át, míg a tészta szép könnyű és hólyagos lesz.
  15. Közben melegítse elő a sütőt, a sütőkővel együtt, a 250 ^oC-ra. A sütőt gőzösíteni kell, erre pl egy kis tepsibe löttyintsünk kevés vizet a sütés megkezdésekor

  16. Készítsen elő egy akkora sütőpapírt, mint a sütőkő. Lisztezzük is be!  (Az én sütőkövem egy 30X30-as padlólap).

  17. A tésztákat egy-egy határozott mozdulattal fordítsuk a sütőpapírra, így most a belisztezett aljuk lesz felül. Óvatosan csináljuk ezt a mozzanatot, mert már egy napi munkánk van benne!
  18. Csúsztassuk az egészet a forró sütőkőre!

  19. Az első 8 percben gőzös sütőben sütünk, majd 20 percig gőz nélkül. Ha kisebbek a ciabatták, akkor kevesebb idő is elég. A kéregnek szép arany barnának kell lennie. Ha a kéreg a kívánt színt elérte, akkor kapcsoljuk ki a sütőt, és hagyjuk a kenyereket a nyitott sütőajtóban 10-12 percig, félig kihúzva.

  20. Rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni..

A kész biga:

A tészta másnap reggel:

 Kelesztésre várva:

 

Lyukacsos belső, ropogós külső!!!