Burgundi marharagu elzászi galuskával

 

Burgundi margaragu (Boeuf bourguinon )

Tegnap kimentem a piacra, hogy egy kis paradicsomot vegyek és egészen letaglózott az árubőség. Vettem egy rakás zöldséget, meggyet, paradicsomot és az egyik árusnál megláttam egy halom egészen kicsi csemege hagymát. Elkezdett motoszkálni bennem a gondolat, hogy az ilyen kicsi hagymák milyen finomak valami szaftos ételben megfőve. Innen csak pár méter volt a gombaárusok standja, ahol - többek között-  apró csiperke is volt fehér és barna is. Eszembe jutott, hogy a hűtőben  van egy nagyon szép marhalábszár, amit pörköltnek szántam, mert egészen fiatalka marha alkatrésze lehetett a színéből ítélve. Hát akkor legyen burgundi marharagu.  Még az este főztem egy alaplevet marhacsontból és zöldségekből só nélkül. Alaposan beforraltam, nem aggasztott,hogy zavaros lesz a leve, hiszen nem levesnek készült, hanem alaplének.
Eztán már csupán a boltba kellett elmenni és megfelelő finom, száraz vörösbort venni.

Ma reggel nekifogtam jó korán a Boeuf bourguinon elkészítésének. Ez olyan étel, amivel végül is nem sok teendő van, de nagyon időigényes.

• 2 kg marhahús lábszár, vagy pofa, esetleg hátszín
• 1 üveg finom száraz vörösbor
• 4 szál répa
• 15 db kicsi mogyoróhagyma
• 30 dkg apró gomba
• 3 gerezd fokhagyma
• petrezselyemzöld
• bbérlevél
• kakukfű
• só
• bors
• további zöldfűszerek ízlés szerint
• 3-5 dl alaplé
• 15 dkg húsos szalonna
• 1 ek paradicsompüré
• 1 dkg vaj 1 ek liszttel összegyúrva

A húst 4 cm élű kockákra vágtam és papírtörlővel alaposan leszárítottam a felületüket. Ez azért nagyon fontos, mert nedvesen nem lehet rendesen megpirítani őket. Elővettem egy nagy serpenyőt és a szeletekre vágott húsos szalonnát kevés olíva olajon pirosra sütöttem. A szalonna szeleteket a római tál aljába tettem. A serpenyőben maradt zsiradékban elkezdtem barnára pirítani a húskockákat,de egyszerre csak annyit tettem bele, hogy elég szellősen legyenek. Ha sok a hús a serpenyőben, akkor nem pirul, hanem párolódik és levet ereszt. 4-5 fordulóval sikerült valamennyi húst megsütni. Eztán alaposan megsóztam és megborsoztam. 4 nagy szál répát 3 cm hosszú darabokra vágtam. Nem érdemes kisebbre, mert szétfő!!
A gombákat és a hagymákat csak megmostam, de nem pirítottam meg őket. Tudom, hogy a burgundi köret lényege éppen a pirított gomba és hagyma, de én jobban szeretem, ha együtt főnek a marhával.
A római tál alján már ott volt a szalonna. Most rákerült az összes zöldség és egy csokor zöld fűszer, ami kakukkfűből, petrezselyemzöldből és babérlevelekből lett összekötözve. Erre került a hús a levével együtt, egy kanál paradicsompüré, 3 pohár vörösbor, két pohár húsleves. Dobtam még rá két levél babérlevelet, egy kevés szárított bazsalikomot és 3 gerezd zúzott fokhagymát is. Eztán vágtam egy olyan alakú sütőpapírt, amely a tál felső peremébe éppen illeszkedett. Ez azért fontos, hogy kisebb légtérben puhuljon a hús. A tetőt rátettem és ment a sütőbe, ahol 4 órán át puhult 170 fokon.
Öregebb marhának ennél is több kell!!
Miután a hús vajpuha lett, kiszedtem egy tálba a gombákkal, a répával és a hagymákkal együtt. A visszamaradt léből kidobtam a fűszercsokrot és a szalonnát. A levet átpaszíroztam és kevés húslevessel kiegészítve elkezdtem beforralni. Kevés vajjal összegyúrt lisztből apró golyókat csináltam, amelyek a hűtőben pihentek reggel óta. Ezekkel a golyókkal sűrítettem a mártást, amíg selymes fényű nem lett, ami szép bevonatot hagyott a kanálon. Ekkor a római tálban a hússal és a zöldségekkel együtt összekevertem a mártást és lefedve betettem a még meleg, de kikapcsolt sütőbe, hogy tálalásig átmelegedjen.

Köretnek nagyon sok mindent lehet adni hozzá. A kifli krumplitól a párolt borsóig, a krumplis nudlitól a sima nokedliig nagy a választék. Én most elzászi galuskát csináltam hozzá. Ez hasonlít a mi nokedlinkhez, de nagyon sok tojást tartalmaz és jobban ki kell a tésztát dolgozni, mint a hagyományos galuskáét. Mivel a tojást számolatlanul kapom, így bátran belevágtam.


Spaetzles d'Alsace:

• 600 g liszt
• hideg víz
• 6 tojás
• 70 g vaj
• 50 g kenyérbél

A lisztet  egy csipet sóval  nagyobb tálba tesszük, a közepébe mélyedést készítünk. A tojásokat egyesével keverjük bele kevés hideg vízzel. Egy fa spatulával kevergetjük. A tésztát bő forrásban levő sós vízbe szaggatjuk és 3 percig főzzük. A megfőtt nokedliket hideg vízbe szedjük egy szűrőkanállal. A kenyér belet csíkokra, vagy kockákra vágjuk és vajon ropogósra sütjük. Egy nagyobb serpenyőben vajat forrósítunk és rászedjük a galuskákat. Ha jól átforrósodnak, belekeverjük a kenyérkockákat.
Csodás étel lett. A két kiló marha az utolsó falatig eltűnt, pedig csak öten voltunk rá a két lányommal együtt.
Legközelebb 3 kiló húsból fogom csinálni, mert egy órával az ebéd után már ismét tódultak a lányok a konyhába és Zsófi lányom kedvenc meggyes lepényét annyi porcukorral ették, hogy figyelmetlen szemlélő azt hihette volna, nem kaptak ebédet.