Wurzelbrot élesztő nélkül

Elkészült egy olyan kovász, amit hozzáadott élesztő és cukor nélkül készítettem. A receptje rengeteg hazai blogon megtalálható, de azért leírom:


1.   3 ek liszt+3 ek kézmeleg víz
összekeverem egy befőttes üvegben és meleg helyen hagyom letakarva 1 vagy két napig, amíg buborékok jelennek meg a felszínén. Minden nap legalább kétszer alaposan megkeverem.
2.   3 ek liszt+3 ek kézmeleg víz 
hozzákeverem az üvegben lévő masszához és alaposan összekevere.
Újabb egy nap várakozás, néha megkeverem. Amikor buborékos ismét megduplázom a mennyiségét:
3.   6 ek liszt+6 ek kézmeleg víz
hozzákeverem az üvegben lévő masszához és alaposan összekevere.
Újabb egy nap várakozás, néha megkeverem. 
Amikor már ismét erősen buborékozik, felfut, majd összeesik akkor készen van. Ekkor vagy használok belőle egy adagot és a többit szaporítom tovább, vagy az egészet szaporítom és még egy napot érlelem.

A kész kovász hűtőben néhány napig eláll. Használat előtt meleg vízzel és liszttel fel kell futtatni.
Ez a kovász sem cukrot, sem élesztőt nem kap, de nincs is rá szüksége. A lisztben és a levegőben meglévő természetes élesztőgombák spórái elvégzik a munkát. A franciák ezt nevezik levain naturel-nek.


A mai gyökérkenyér Pierre Nury receptje alapján készült.

• 130 g kovász
• 400 g víz
• 400 g BL80 kenyérliszt
• 50 g tk rozsliszt
• 50 g graham liszt
• 18 g só

1. Mixelés: a lisztet és a vizet egy kelesztőtálban alaposan összekeverjük és pihenni hagyjuk 20 percig


2. Dagasztás: a tésztát dagasztógépbe tesszük a sóval és a kovásszal és 12-14 percig dagasztjuk. Eztán a tésztát egy téglalap alakú, kiolajozott műanyag dobozba tesszük, melynek fedele is van.


3. Pihentetjük szobahőmérsékleten 60-80 percig. 

Stretch and Fold    

4. Pihentetjük szobahőmérsékleten 60-80 percig. 
Stretch and Fold
 

5. Kelesztés: 2 órát pihentetjük szobahőmérsékleten

6. Késleltetés. Egy éjszakára a dobozzal együtt a hűtőszekrénybe tesszük.

7. Felmelegítés: Sütés előtt 3 órával kivesszük a dobozt és a konyhaasztalon hagyjuk felengedni.


8. Formázás:  Búzadarával és kukorica darával alaposan meghintett asztalra borítjuk, a tetejét is meglisztezzük, majd lisztezett kézzel félbehajtjuk.  Három csíkra vágjuk és mindkét végét megcsavarva sütőpapírra tesszük.
A sütés előtt alaposan felmelegítjük a sütőt. Én most sütőkövet használtam, ami egy 40cm x 40 cm nagyságú egyszerű padlólap, ami kimaradt a konyhánk burkolásánál. A kő nagyon forró kell, hogy legyen.


9. Sütés: A tésztákat a forró sütőlapra csúsztatjuk a sütőpapírral együtt. Ehhez célszerű valamilyen sütőlapátfélét használni. Nekem egy nagy nyeles deszkám van erre a célra.
250 fokon sül gőzben 15 percet, majd 15 percet 230 fokon gőz nélkül.

10. Hűlés: Legalább egy órát hagyni kell hűlni a felvágás előtt.