Wurzelbrot - gyökérkenyér

Az igazság az, hogy ez a kenyér csak egy összekötő kapocs két korszak között. Az utolsó dózis aludttejet használtam fel hozzá jó hidegen és újabb tejet nem készítettem be. A távlati terv a svájci pain paillasse megsütése, aminek közeli rokona a német Wurzelbrot. Míg a svájci kenyér receptje elég kötött, addig a német rokonnak rengeteg verziója kapható a hazájában. Van tejfölös, rozsos, kovászos és élesztős is. A közös csak a hideg tésztavezetés, a kevés kelesztőanyag és a megcsavart forma. Mivel ez ma beváltotta a hozzá fűzött reményeket, így a következő a paillasse megsütése lesz.
Tegnap este bekészítettem a dagasztógépbe a tészta alapanyagait:

• 580 g BL80 kenyérliszt
• 30 g tk rozsliszt
• 8g élesztő
• 12 g só
• 400 g jéghideg aludttej
• 1 ek cukor ( ez utóbbi szerintem sok, így egy kicsit sótlannnak tűnik a kenyér)

A dagasztás csak 10-12 percig tart, majd kiolajozott négyszögletes dobozban betettem a hűtőszekrény aljába. Másnap délben vettem ki.
1 óra alatt felmelegedett.

Stretch and Fold    Ez egy egyszerű művelet, amit legegyszerűbb videón megnézni. 

A tésztát enyhén leolajozott felületen téglalap alakúra húzkodjuk kézzel, majd összehajtjuk, mint

egy hivatalos levelet háromba. 
 

40 perc pihenés szobahőmérsékleten.         1. fermentáció

Stretch and Fold    
40 perc pihenés szobahőmérsékleten.         2. fermentáció

Stretch and Fold   
10 perc pihenés szobahőmérsékleten

A tésztát kiborítottam egy asztalra, amit alaposan beszórtam tk rozsliszttel és búzadarával.

 A kiborított tésztát téglalap alakúra igazítottam, majd 20 percig még hagytam kelni.

Négy hosszú csíkot vágtam belőle, majd a liszttel behintett tepsibe raktam őket, 

de úgy, hogy mindkét végét fogva megcsavartam őket. 

10 percet sültek 250 fokon gőzben, majd kiszellőztettem a sütőt és 220 fokon sültek 20 percet.

Mind az íze, mind az állaga olyan lett, amilyet vártam. Egyedül a cukor sok benne. Így egy kicsit sótlannak érzem.