Pain paillasse a svájci gyökérkenyér

Eljött az ideje, hogy a  paillasse receptje is felkerüljön az elmúlt hét német Wurzelbrotjai után.
A paillasse egy svájci pékmester Aimé Pouly remekműve, amely néhány év alatt egész Európában sikeres lett. Kívül ropogós, belül puha és zamatos kenyér. Viszonylag sokáig kutakodtam nem csak a recept, de a sütésmód után is.

Az általam kipróbált verzió hasonlóan a Wurzelbrothoz nem sok munkával jár, bár ez is két napos kenyér. Igen hosszúak a kelesztési idők, de ez a magas kovásztartalom miatt szükséges. Az élesztő mennyisége alacsony, a kovásznak pedig sok idő kell a tészta érleléséhez. 


Hozzávalók:

Öregtészta:

• 55 g liszt
• 35 g víz
• 0,5 g friss élesztő
• 0,5 g só

Ezeket  a sütés előtti nap reggelén összedolgozzuk, majd 8-12 órát szobahőmérsékleten érni hagyjuk. A kovászhoz ennek csak a fele kell, a másik felét eltesszük egy következő kenyérhez.

Kovász:

• 50 g búzaliszt
• 10 g tk búzaliszt
• 30 g víz 
• 45 g öregtészta

A sütés előtti nap estéjén összekeverjük a kovász alkotó elemeit és 9-15 órán át kelni hagyjuk.


Tészta:

• 300 g búzaliszt
• 100 g tk búzaliszt
• 1 tk árpamaláta
• 295 g víz
• 3 g friss élesztő
• 9 g só
• a teljes kovász

A sütés napján először kimérünk 270 g vizet és összekeverjük a lisztekkel, majd 30 percig állni hagyjuk ( Autolyse ).
A maradék 25 g vízben feloldjuk az élesztőt . Dagasztógépbe tesszük a tésztát  valamennyi hozzávalóval és 15 percig dagasztjuk. 

Ezután lefedve 2 1/2 órán át kelni hagyjuk!

Stretch and Fold 

Újabb 1 1/2 óra kelés.

A sütőt jó korán melegítsük elő 240 fokra , főleg, ha sütőkövet használunk. 

A tésztát alaposan belisztezett asztalra borítjuk és lisztes kézzel nagyjából téglalap alakúra igazítjuk.

Két csíkra vágjuk és mindkét végét 
megcsavarva sütőpapírra tesszük.
A tésztákat a forró sütőlapra 
csúsztatjuk a sütőpapírral együtt. Ehhez célszerű valamilyen 
sütőlapátfélét használni. Nekem egy nagy nyeles deszkám van erre a 
célra.

240 fokon sül gőzben 15 percet, majd 15 percet 230 fokon gőz nélkül. 

Legalább egy órát kell várni, mielőtt felvágnánk. 

Anyagilag nagyon megéri paillasse-t sütni, mert a multikban egy rúd kb. 390 Ft. (két rúd 780 FT :)  )

Két rúdhoz mindössze 500 g liszt kell a kovászt és az öregtésztát is beszámítva. 

Ez még igen jó minőségű liszt esetén sincs 150 Ft-nál többe plusz az energia. 

És valóban nagyon finom. 

Egy szavam sincs, ha a feleségem néha vesz egy-egy rudat, de mostantól inkább sütök neki.