Sörös zsemle pirított árpával

Ez a recept Jeffrey Hamelman egyik kenyerének egy német pékfórumon található átdolgozása. Az eredeti receptet is olvastam, az egyrészt kétszer ekkora mennyiséget ad meg, másrészt két vekni kenyérre vonatkozik, így ott hosszabbak a sütési idők.  A német verzión nem változtattam semmit.

Poolish ( kovász )

• 150 g finomliszt
• 150 g víz
• 1/2 mokkáskanál szárított élesztő

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, majd 12-16 órára szobahőmérsékleten érni hagyjuk.

Tészta

• a teljes kovász
• 250 g finomliszt
• 100 g rétesliszt ( ez van a legközelebb a német lisztfajtához )
• 20 g víz
• 170 g sör
• 2 csapott teáskanál só
• 3/4 teáskanál szárított élesztő
• 25 g pirított árpapehely vagy árpaliszt

Először előkészítjük az árpát. Ha árpapehellyel dolgozunk, akkor 175 fokos sütőben egy tepsin szétterítve 4-5 perc alatt megpirítjuk, majd kihűlés után kávédarálóval finomra daráljuk. Én most árpalisztet használtam, ezért gázlángon, vastagfalú serpenyőben pirítottam rázogatva. Amikor már halvány krémszíne lett, felemeltem a serpenyőt és csak egy-egy pillanatra tettem a láng fölé, miközben szorgosan kevergettem.
A pirításnak két célja van: egyrészt az árpa kellemes diós ízt nyer, másrészt a pirítás deaktiválja azokat az enzimeket, melyek gátolnák a tészta fermentálódását dagasztás után.

Nagyon kell ügyelni arra, hogy ne piruljon meg túlzottan az árpa, mert megkeseredik!!!
A még forró árpalisztre ráöntöttem a langyos és már szénsavmentes sört és elkevergettem.

Az összes hozzávalót betettem a kenyérsütőgépbe és rugalmas tésztát készítettem belőle.
Zárható, kiolajozott dobozban érlelődött összesen két órát, de egy óra után egy Stretch and Fold ciklust beiktattam.
A megkelt tésztából zsemléket formáztam melyek lisztezett lenvászon anyagon 1 és 1/4 órát keltek. Azért van szükség ilyen sok időre, mert nincs benne sok élesztő!!
Kelés után lespicceltem őket vízzel és kukoricadarába, vagy szezámmagba forgattam őket. Hosszában bemetszettem és amint a vágások szétnyíltak mehettek a sütőbe.
240 fokos előmelegített sütőben sültek 15 percet gőzben, majd kiszellőztettem a sütőt és 220 fokon sültek még 10-12 percet.