Töltött káposzta gerslivel cserépedényben

Karácsonykor viszonylag kevés süteményt sütünk és a nehéz ételeket is mellőzzük. (Sajnos a jó minőségű szaloncukor evéséről még most sem tudok teljesen leszokni, pedig őszül már a szakállam.) Nem ítélem el persze azokat, akik két-háromféle beiglit és egy rakás aprósüteményt készítenek az ünnepekre, hiszen december elején én is sütöttem egy halom mézest, gesztenyés kiflit  stb.
Éppen karácsony előtt egy héttel csengett le a nagy sütögetés. Szenteste hal volt, másnap pulyka, összesen kétféle süti és pont. Az ünnepek fénypontja nálam a gyöngytyúkból készült leves volt, ami mellett minden egyéb húsleves elbújhat.
Újévkor volt a dédi születésnapja, de akkor ő szokott máglyarakást sütni rengeteg almával.
Töltött káposztára  csak most, február elején került sor, a beigli pedig várhat még pár hetet.
A töltött káposzta, a székely káposzta, a toros káposzta a család nagy kedvencei. Mindenkinek van saját receptje, amihez ragaszkodik. Anyósom a székely káposztát birkahússal főzi, én kövérkés, bőrös disznóhússal. Csak a gersli a közös bennük. A rizs köretnek való, káposztába nem szeretjük. A gersli éppen olyan puhára fő, mint a hús és sokkal finomabb a rizsnél.
A töltött káposztánál van még egy aranyszabály: tojás marad a kamrában. Ha tojást tesznek a töltelékbe, akkor oda az omlós, puha állag. Nem szabad szétesnie a gombócnak tojás nélkül akkor sem, ha nincs becsomagolva káposzta levélbe. Tehetünk a töltelékek közé bőrös húsdarabokat is: csülök, dagadó, karaj, farok stb. Nekem a bőrös húsok inkább a székelykáposztához mennek, szerencsére azt is gyakran főzök.
A végén vékonyan berántom, de ez elhagyható.
Hozzávalók:

• 1 fej édes káposzta
• 1 kg savanyú apró káposzta 
• 20dkg füstölt kolozsvári szalonna ( jó húsos )

Alaplé:

• 2-3 combcsont, vagy lapockacsont
• 2 répa 
• 1 gyökér
• fűszerek

Töltelék:

• 1 kg darált hús ( dagadó, tarja, lapocka vegyesen )
• 2 fej hagyma kevés zsiradékon megdinsztelve
• 2 ek piros paprika
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors
• 25 dkg gersli beáztatva és előfőzve

A rántáshoz:

• 1 gerezd fokhagyma, zsír, liszt

Előző nap a csontokból alaplevet főzök, lehűtöm, a zsírját leszedem.
Egy nagy lábosban felteszek vizet forrni. Beledobok egy evőkanál sót és beleeresztem a káposztát, aminek a torzsáját kivágtam előzőleg. Percenként lejön szépen egészben egy-két levél. Nem szabad puhára főnie, de az sem jó, ha nagyon merev marad a levél. Ha mind lejött, a nagyobbakat kettévágom és a vastag, eres részét éles késsel lefaragom.
A gerslit egy órára beáztatom, majd felforralom. A vizet leöntöm róla és hagyom lehűlni. A hagymát apróra vágom és aranysárgára dinsztelem kevés zsíron.
A darált húst összekeverem a gerslivel, a hagymával és a fűszerekkel. A 25 dkg gersli ekkor soknak tűnik, de főzés után éppen jó. A töltelék két harmadát levelekbe töltöm, a maradékot gombócokba gyúrom. Ha marad a káposzta levelekből, akkor azokat  csíkokra vágom.
A cserépedényem fedele is mázas, ezért nem kell beáztatni.
Az edény aljára kerül egy sor káposzta, erre a töltelékek, a gombócok, végül ismét apró káposzta.  tetején elrendezem a széleken körben a szalonna szeleteket. Így nem fő szét a szalonna, ráadásul meg is pirul kissé a főzési idő végén. Felöntöm annyi hideg alaplével, hogy majdnem ellepje.
Hideg sütőbe teszem és 160 fokon hagyom a tállal együtt melegedni 35 percet. Ekkor 210 fokra emelem a hőmérsékletet és 1,5-2 órát hagyom főni.
A fokhagymás rántást kevés hideg vízzel csomómentesre keverem, majd felöntöm kevés forró vízzel. Hideg folyadékot nem szabad cserépedénybe önteni, mert megpattan a máz. A forró, híg rántást a cserépedény széle mentén az étel mellé csorgatok és fakanállal segítem, hogy leszivárogjon a mélybe. Fedő nélkül 20 percig visszatolom a sütőbe.
Mit mondhatok még: tejföl, puha kenyér.........