Rozsos vajas vágott zsemle élesztett öregtésztával

A balatoni nyaralás egy nem várt fordulattal ért véget számomra.  Igyekszem a kenyerek és egyéb péksütemények sütéséhez a lehető legjobb liszteket használni. Megesett a nyáron, hogy átvittem Hódmezővásárhelyre Katus lányomat egy remek fürdőzésre és a strand lángossütőjével beszélgetve kiderült, hogy a helyi malomban - annak ellenére, hogy már nem működik - remek lisztet lehet beszerezni. Az említett liszt Szegeden is kapható, de igen drágán, így a fürdés befejeztével a kocsit nem csak egy elégedett Katussal rakodtam meg, hanem egy jó adag liszttel is.
A híre alapján a legjobb liszteknek a tüskeszentpéteri és a tótkomlósi lisztet tartják a hazai gasztrobloggerek. Nos tüskeszentpéteri lisztet eddig még nem láttam, de a balatoni nyaralás utolsó napjaiban egy kis ÁBC polcán felfedeztem néhány csomaggal. Persze méreg drágán adták, de nem csodálkoztam, hisz egy pohár kefír is 150 Ft körül van ott. A tulajdonos  szerencsére készségesen elárulta, hol szerezhetek Siófokon nagyker áron ilyen lisztet. A nagykerbencsak azért tartották, mert csődbe ment az a cég, ahonnan eddig szállítottak és ez a zalai malom adódott hirtelen. Vettem is mindjárt 40 kiló lisztet és csak azért nem többet, mert elég sok csomaggal kellett így is hazautaznunk. Ezzel együtt kb. 60 kg liszt van most itthon, ezzel talán kihúzom télig.

Ma kipróbáltam a tüskeszentpéteri lisztet.
Egy rozsos vágott zsemlét készítettem belőle, de a szokásos 8-10 dekás méret helyett 15 dekás cipókat csináltam.
Mivel kovász készítéséhez legalább 5-6 nap kell, így az élesztett öregtésztás sütést választottam. Tegnap bedagasztottam az öregtésztát és ma ebből vettem el 25 dekát.

25 dkg öregtészta
25 dkg langyos víz
25 dkg finomliszt ( tüskeszentpéteri )
2 dkg élesztő

Alaposan összekevertem és ebben a 30 fok körüli melegben 3 órát hagytam érni.

Az élesztett öregtésztához hozzádagasztottam a következőket:

50 g tk rozsliszt
200 g BL80 kenyérliszt
2 tk só
2 tk árpamaláta
50 g tej
2 ek étolaj

A szóráshoz szezámmag, lenmag, napraforgómag. A tetejére közvetlenül sütés előtt egy-egy vékony csík vaj.

A megdagasztott tésztát egy óra alatt hagytam kelni, majd 150 grammos adagokra osztottam és hosszúkás batardokat formáztam belőlük.
30 perc kelés után lespricceltem  és egy tálcán meghempergettem őket a magokban, majd a tetejüket bevágtam. Eztán letakarva 15 percet pihentek. A sütőbe rakás előtt mindegyik tetején a kinyílt vágatba egy csík vajat tettem.
15 percet sültek gőzben 250 fokon, majd 10 percet gőz nélkül 200 fokon.
A tészta minden várakozásomat felülmúlta. Végtelenül puha, foszlós, lyukacsos. Ez részben a lisztnek, részben az élesztett öregtésztának köszönhető. ( A módszert azt hiszem Limara oldalán olvastam valamikor.)