Rozsos gyökérkenyér

Még mindig nehezen dolgozom fel, azt, hogy milyen elképesztő áron adják a multik a különböző gyökérkenyereket.  Alapvetően minimális nyersanyagot igényelnek, csupán az elkészítésük az, ami időigényes. Egy éjszakát kelnek hideg helyen, de ez nem magyarázza, az 1000 Ft/kg fölötti árat.  Én azért nem sütöm gyakrabban, mert -a ciabattához hasonlóan - csak a sütés napján igazán finom, a másnaposság már nem áll neki jól. A nagy kedvencem mostanában a teljes kiőrlésű kenyér, ami még 4-5 nap után is puha, ízletes és vékonyra szeletelhető.
Most mégis rászántam magam egy adag gyökérkenyérre.  Petra Holzapfel receptjét módosítottam, akinek a leírásaiban még sosem csalódtam.
Az előkészületek 1-2 napig tartanak, de ez csak annyit jelent, hogy az előtészta érik a konyhapult sarkában egy kis dobozban.
Élesztős előtészta:

• 125 g BL80 kenyérliszt
• 125 g víz
• 3 g élesztő ( egy csipet )
• 2 g só

 Alapos összekeverés után egy éjszakát kel meleg helyen. Ha hűvösebb a konyha, akkor érdemes betenni pl. a kikapcsolt sütőbe, mikróba, akol védettebb helyen van.
Ha megérett, akkor pár perc alatt bedagasztom a tésztát.

• 150 g BL80 kenyérliszt
• 200 g finomliszt
• 100 g teljes őrlésű rozsliszt
• 5 g élesztő ( azért ilyen kevés, mert egy napot érik a hűtőben a tészta )
• 11 g só
• 300 g víz
•  a teljes előtészta

Az  összes hozzávalót egy nagy dagasztó tálban alaposan kikeverem egy nagy fakanállal. Elég ragacsos tészta, kézzel nem érdemes nekiesni. 3 perc után hagyom 20 percet pihenni, majd újabb 8-10 percet dagasztom . A tésztát átöntöm egy jól kiolajozott téglalap alapú műanyag dobozba, lefedem fóliával és egy napra beteszem a hűtőbe.
Másnap kiteszem a pultra a dobozt és legalább 2-3 órát hagyom felmelegedni. Ha meleg a konyha, akkor kevesebb idő is elég neki. Ezután kiborítom a tésztát egy rozsliszttel és kukorica darával alaposan meghintett deszkára és hosszában kettévágom. Belisztezett kézzel megcsavarom mindkét darabot és átteszem sütőpapír csíkokra, amelyeket szintén behintettem rozsliszttel. A kenyereket 35-40 percig hagyom még kelni, ezalatt alőmelegítem a sütőt 240 fokra úgy, hogy beteszem a sütőrácsra azt a kőlapot, amin az ilyen gyökérkenyereket sütni szoktam. Ez egy nagyméretű járólap, ami a konyhánk burkolásánál maradt ki, és eddig fényesen  bevált ilyen célokra. Jobb lenne persze egy még vastagabb sütőkő, de eddig még nem tudtam szerezni. Ha nincs kő, akkor egy nagyobb és vastagabb fenekű tepsi is megteszi, amit alaposan felforrósítunk a sütővel együtt. A megkelt kenyereket rácsúsztatjuk a forró kőre és a sütő aljába kevés forróvizet öntünk. 10 perc sülés után 220 fokra mérsékelem a hőmérsékletet és kiengedem a sütőtérből a gőzt. Újabb 20 perc után 200 fokosra állítom a sütőt és készre sütöm a kenyereket.     A teljes sütési idő 40 -45 perc.