Rozskenyér sörbarátoknak hosszú kovászolással

Rozskenyér sörbarátoknak hosszú kovászolással

Kifejezetten szeretem a rozskenyeret, de sajnos a boltiak nagy része a színezőanyagok miatt barna, az állaguk többnyire tömör, szeletelni pedig legfeljebb aznap lehet őket.

A német nyelvterületeken már kifejezetten jó ízű és állagú cipókat lehet fellelni. A nyáron például volt egy osztrák vendégünk, aki otthonról hozott egy nagy vekni sötét rozskenyeret és még 5-6 nap után is remekül szeletelhető volt enyhén savanykás ízzel.

Jó ideje kísérletezem a nekem tetsző rozskenyér előállításával, annak ellenére, hogy a lányaim kifejezetten fehérkenyér kedvelők.

A legjobb íz és állag elérését a rozskovász és a sör segíti elő. A sörgyártásnál használt árpamaláta, valamint a komló finoman érződik a kenyérben is. Érdemes a különböző sörfajtákkal kísérletezni. Mivel egy-egy kenyérhez mindössze 1-2 dl sör kell, a maradékot lelkes férjek ( feleségek ) „ elföldelik”.

A sörben levő szénsav lágyítja a tésztát, így érdemes a kenyérsütésre szánt sört órákkal előbb kiönteni és megvárni, amíg „állott” sör lesz belőle.

A kenyér enyhén savanykás ízét a hozzáadott rozskovász adja meg. A rozsliszt lényegesen alacsonyabb sikértartalma, valamint a búzáétól nagyon eltérő fehérjéi miatt erősen igényli a kovászolást. A kovásznak viszonylag sok idő kell, mire a benne levő enzimek és gombák kifejtik jótékony hatásukat a rozslisztre. A kenyérhez adagolt élesztő viszont viszonylag gyorsan dolgozik. Ha tehát egyszerre kerül a liszthez a kovász és az élesztő, akkor hamarabb megkel, mint hogy a kovász befejezhetné munkáját.

Az általam kedvelt módszer lényege az, hogy a néhány napos, aktív állapotú kovásszal és 1-2 dl sörrel csak a rozslisztet keverem össze és egy éjszakára a kelesztőtálban hagyom dolgozni őket.

Másnap reggel költözik hozzájuk a búzaliszt, a maradék folyadék, só, élesztő ( kevés )  egyebek.

A megdagasztott tésztát kelesztem, formázom, ismét kelesztem majd sütöm.

Ízlés dolga, de 2 dl sör + 1 dl víz esetén már komlóízű sör esetén kifejezetten érződik a kenyéren a sör íze. Az ilyen kenyérre én már csak vajat kenek és élvezem a zamatát.

Kovász

(egyszerű verzió)

Kevés langyos vízben feloldok egy tk mézet és 1 dkg élesztőt, ehhez hozzákeverek annyi búzalisztet , hogy nokedli tészta állaga legyen. A konyhában 2 napig békén hagyom Eztán etetem: 3 púpos evőkanál rozsliszt és annyi víz, hogy ismét nokedliszerű legyen. Az aktív érett kovász kifejezetten habos, buborékos.

A kenyérhez 20-25 dkg kell, a maradékot dobozban beteszem a hűtőbe és használat előtt egy nappal kiveszem és etetem, hogy aktiválódjon.

Ha nagyon sokáig nem etetjük, akkor elsavanyodik, ekkor sajnos ki kell dobni és újat készíteni.

A szárított kovászport nem szeretem, nem igazán érem el vele a kellő hatást.

Kenyér:

• 15 dkg tk rozsliszt
• 20 dkg kovász
• 1 dl állott sör
• csipet aszkorbinsav

Ez pihenget egy éjszakát laza összekeverés után a kelesztő tálban, vagy akár a kenyérsütőgépben.

Másnap hozzádagasztom a következőket:

• 35 dkg BL 80 liszt
• 2 tk. só
• 3 ek tönkölykorpa
•  2 ek. olaj
• 2 dl víz
• 1 tk. cukor
• 1 dkg friss élesztő

Közép kemény tészta lesz, amit egy órán át kelesztek, amíg kb. a duplájára kel. Megformázás után ismét kelesztem a letakart kacsasütőben. Mikor ismét szépen megkelt, bemetszem a tetejét és vízzel alaposan megspriccelve letakarva a kacsasütő tetejével mehet a sütőbe. 220 fokon sül kb 20 percet, majd 200 fokon 40 percet.

Rácson hagyom kihűlni, de még forrón lespriccelem hideg vízzel, hogy cserepesebb legyen a külseje, bár olyan ropogós nem lesz, mint egy tisztán búzakenyér.
Érdemes a sörökkel kísérletezgetni. 

Isteni!!