Lenmagos fendu fetasajttal baconnel lilahagymával

December közepe óta nem írok recepteket, ami nem jelenti azt, hogy nem is sütök. Tény, hogy az édességekkel lassítok egy kicsit, de ez így ünnepek után nem is csoda.  Azoknak a süteményeknek a receptjei, amiket januárban készítettem, már régen fenn vannak a bejegyzéseim között.

Ami a péksüteményeket illeti, sokat változtattam a zsemlék, kenyerek készítésének technikáin.
Egyrészt nem hagyom ki az autolízis fázist az elején. Néhány hónapja minden kenyeret úgy kezdtem, hogy a lisztet összekevertem a vízzel és egy fél órát pihenni hagytam. Pusztán az vezetett erre, hogy a francia és a német receptek zöme így kezdődött. Megvettem viszont egy remek könyvet a házi sütésről: Maggie Glezer:
Kenyérsütés mesterfokon. Ebben meg is van magyarázva az, hogy milyen fontos a szerepe a liszt és a víz elkeverésének, majd legalább 30 perces pihentetésének úgy, hogy sem só, sem élesztő, sem öregtészta ne legyen még a tésztában.
A másik változtatás a kézzel való dagasztás. Több blogon találkoztam olyan megjegyzéssel, hogy nem érdemes túldagasztani a kenyeret. Eddig a kényelem rávitt a gépek használatára, de most lépést váltottam és csak a puhább, ragacsosabb kalácstésztákat dagasztom géppel, a kenyeret, zsemlét, kiflit 10 perces kézi gyömöszöléssel készítem. Tudatosan megállom, hogy az első néhány perc után ne lisztezzem a tésztát, ha ragacsos, hanem tovább gyúrom és pár perc múlva rugalmas tésztát kapok. Gépi dagasztásnál hajlamos voltam egy-két evőkanál vizet, vagy lisztet adni a tésztához, ha túl tömörnek, vagy túl ragacsosnak láttam. Kézi dagasztásnál sokkal közvetlenebbül érzem a tésztát.
A mai zsemle formája már sokszor bevált nálam. A fendu előnye a hosszanti mély árok a közepén, ami feleslegessé teszi a pengével való bevágást, ezzel együtt magas, tömör zsemléket kapunk vele.
Tészta:

• 30 dkg öregtészta
• 10 dkg tk búzaliszt
• 3 dkg tk rozsliszt
• 2 púpos evőkanál lenmagpehely
• 35 dkg BL80 kenyérliszt
• 3 dl melegvíz
• 2 tk só
• 1 tk cukor
• 2 tk étolaj

Ebből a mennyiségből 12 darab 80 g körüli zsemle jön ki. Csak hatot töltöttem meg, a másik hat sima zsemleként végezte.

Töltelék:

• fetasajt
• bacon
• lilahagyma
• paradicsom

Elkészítés:
Valamennyi lisztet és a lenmagpelyhet összekeverem a meleg vízzel. Rövid dagasztással, ami egy percig tart maximum, egynemű masszává gyúrom.
30-35 percig lefedve pihenni hagyom.
A maradék hozzávalót ( az olaj kivételével ) hozzáadom és 10 perc alatt rugalmasra dagasztom. Az étolaj csak a dagasztás utolsó percében kerül bele.
Kelesztőtálban 60 percet kel, de félidőben óvatosan átgyúrom.
A megkelt tésztát 80 g körüli adagokra osztom és formázás előtt még hagyom 10-15 percet pihenni.
A tésztadarabokat tömör gömbökké formálom és letakarva 8-10 percig pihentetem. A gömböket rövid hengerré sodrom a nyújtódeszkán a tenyerem alatt. Belisztezett felületen, a tetejére is lisztet hintve egy fakanál nyelével hosszanti árkot nyomok a tésztába. (A fakanál fejét érdemes lefűrészelni, mert nagyon zavaró.)
A sima zsemlék már mehetnek is a sütőpapírral kibélelt tepsibe.
A töltöttekhez becsomagoltam a feta rudakat baconbe és a vájatokba nyomtam.
A paradicsom és a hagyma csak a kelés után lett a szalonna mellé begyömöszölve, mert a paradicsom magas víztartalma eláztatja kelés közben a tésztát.
45 percig letakarva kel.
230 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt szépen megsült.
A zsemlék másnap is nagyon puhák, annak ellenére, hogy magas a rosttartalmuk.